让牛肉变嫩的秘诀，竟然是腌制的时候加猕猴桃？而且只用不到半小时就可以下锅了，这是为啥？
牛肉吃着老，原因在于其中的肌纤维蛋白和结缔组织中的胶原蛋白，这些蛋白组成了坚韧的结构；而猕猴桃中含有的猕猴桃蛋白酶（一种半胱氨酸蛋白酶），能精准“切断”这些蛋白的肽键，分解其坚韧结构，让牛肉纤维变松散，从而实现嫩化，让牛肉更好吃。
但应注意，如果腌太久，这“嫩肉剂”就会变成“烂肉剂”——因为在“嫩”肉过程中酶会持续分解牛肉中的肌纤维蛋白，过度分解会破坏肌肉基本结构，导致肉质失去弹性和嚼劲，变得软烂。不过，酶在高温环境会失活，所以在烹煮烤制的时候猕猴桃这一“嫩肉剂”就停止作用了。
来源：中国科学院物理所
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