
让牛肉变嫩的秘诀,竟然是腌制的时候加猕猴桃?而且只用不到半小时就可以下锅了,这是为啥?

牛肉吃着老,原因在于其中的肌纤维蛋白和结缔组织中的胶原蛋白,这些蛋白组成了坚韧的结构;而猕猴桃中含有的猕猴桃蛋白酶(一种半胱氨酸蛋白酶),能精准“切断”这些蛋白的肽键,分解其坚韧结构,让牛肉纤维变松散,从而实现嫩化,让牛肉更好吃。
但应注意,如果腌太久,这“嫩肉剂”就会变成“烂肉剂”——因为在“嫩”肉过程中酶会持续分解牛肉中的肌纤维蛋白,过度分解会破坏肌肉基本结构,导致肉质失去弹性和嚼劲,变得软烂。不过,酶在高温环境会失活,所以在烹煮烤制的时候猕猴桃这一“嫩肉剂”就停止作用了。
来源:中国科学院物理所
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